Мініатюрні ласощі: у чому секрет профітролів?
Профітролі припадуть до смаку всім: ласунам - у вигляді десерту, а гурманам - у вигляді доповнення до перших та основних страв. Адже ці повітряні міні-булочки, в основі яких заварне тісто, можуть бути як солодкими, так і солоними, тому що наповнювати їх можна будь-якою начинкою (найпопулярнішою є м'ясна, грибна і, звичайно ж, солодка із заварного крему). Словом, профітролі можна вважати універсальною, багатофункціональною стравою.
Незважаючи на те, що профітролі, як і еклери, є гастрономічним надбанням французької кухні, одним з її кулінарних символів, достовірної історії їх виникнення не знає ніхто. Як це трапляється з більшістю всенародно улюблених страв, їхнє походження оповите таємницею та безліччю легенд. Навіть віку профітролей не можна назвати: у кулінарних книгах вони почали згадуватися лише з ХІХ століття.
До речі, і сама назва цієї страви має ще кілька варіацій: profiterolle, prophitrole і т. д. Існує версія, що перший задокументований рецепт профітролей «знаходиться» на сторінках свого роду міжнародної кулінарної книги. Вона була випущена в 1827 в США, але написана в Англії кухарем з Франції - Луї Євстафієм Уде. Втім, оскільки основа профітролей — заварне тісто — було вигадане на кілька століть раніше, цілком можливо, що й рецепту цих ласощів значно більше років. І все ж саме XIX століття вважається століттям профітролей, коли спочатку Францію і Англію, а потім і весь світ охопив «профітрольний бум».
Що ж таке профітролі?
На урочистих прийомах чи фуршетах часто подають крихітні закуски із тіста з начинкою. Це можуть бути воловани з листкового, тарталетки з пісочного або профітролі із заварного тіста. Багато хто думає, що профітролі - це ті ж еклери або, як їх називають, заварні тістечка, але ці маленькі булочки з'явилися набагато раніше за всіх улюблених в сьогоденні десертів, і у них зовсім інша форма.
Багато хто плутає профітролі з іншою не менш відомою французькою стравою — еклерами. Але останні роблять тільки із солодкою начинкою, тому й виступають вони виключно як ласий, неймовірно смачний десерт. А поєднує їх із профітролями основа — заварне тісто, появою якого в цих стравах французької кухні ми зобов'язані Катерині Медічі та її придворному кухарю Пантереллі.
Крім іншого, розпізнати еклер і відрізнити його від профітролів допоможе його довга форма і більший розмір. Вважається, що ідеальний десерт із заварного тіста з традиційним заварним кремом усередині має бути в довжину, не більше не менше, 14 сантиметрів. А потайний розріз для наповнення начинкою має бути абсолютно непомітний під глазуруванням з помадки.
Профітролі традиційно випікають круглої форми, як кульки, з порожнім простором усередині (яке утворюється, коли піднімається при випіканні). При цьому їх зазвичай не глазують і начиняють через мінімальний розріз/прокол, або розрізаючи основу поперек навпіл. Щодо розміру цих крихт-булочок, то він і зовсім мініатюрний — в три рази менше розміру еклера. Крім цього, на відміну від еклерів, профітролі робляться нейтральними до смаку, щоб вони ідеально поєднувалися як із солодким, так і з солоним наповненням. Втім, сучасні кухарі експериментують не лише з начинкою для профітролей, а й із класичним рецептом заварного тіста.
Як приготувати профітролі?
Існує думка, що профітролі назвали так, тому що з відносно невеликої кількості продуктів можна зробити дійсно смачну та вишукану страву. Приготовані за всіма правилами маленькі тістечка виходять пишними зовні та порожніми всередині. Після вилучення з духовки їх потрібно накрити чистим рушником чи папером. Класти відразу ж на блюдо чи дошку не можна, дно булочки відмокне.
Заварне тісто на профітролі готується із вершкового масла, води, яєць та борошна. Головне – правильно змішати усі інгредієнти. Спочатку об'єднують воду, дрібку солі та олію, а потім вводять борошно. Тісто, що загусло, необхідно зняти з вогню і, швидко помішуючи, додати яйця. Густота має бути приблизно як у сметани. За допомогою кондитерського мішка зі спеціальною насадкою конус або чайної ложки профітролі викладаються на деко на невеликій відстані один від одного.
Начинка
Якщо ви хочете приготувати десерт, як наповнювач обирайте сирний, олійний або крем-праліне. Дуже ніжною та ароматною випічка виходить, якщо в начинку додати шматочки свіжих фруктів, наприклад, яблуко, апельсин або трохи полуниці. Спробуйте додати до основи трохи коньяку. Ефектно подавати тістечка з фруктами та лимонним, шоколадним або кавовим морозивом. Для пікантної закуски підійде додавання слабосоленої сьомги, м'якого вершкового сиру, червоної ікри. Усередину булочок додають сирну пасту з часником, м'ясний фарш чи паштет, крабові палички, шинку, маслини, гриби, ікру тріски, горохове чи бобове пюре. Тісто у такому разі роблять прісним.
Як би там не було, але після своєї появи на гастрономічній арені профітролі швидко набули всесвітньої популярності. Рецепт цієї страви в різних видозмінених варіаціях з тих пір подорожує світом, «зупиняючись» на сторінках меню кожного третього закладу. Найважливіше у приготуванні цих повітряних порожніх кульок – не відводити від них очей у процесі приготування, адже ніжні профітролі досить легко можуть пригоріти. Оскільки процес створення цих хоч і маленьких, але не простих частування дуже кропіткий, випекти ідеальні профітролі під силу далеко не кожному кулінару-початківцю.
І звичайно, вершиною кондитерського «профітрольного» мистецтва вважається торт «Крокембуш», який, природно, заслуговує на окрему розмову.
